Bryndza
Bryndza je mäkký, miesený a solený ovčí syr vyrábaný z hrudkového ovčieho syra. Vyrába sa na Slovensku, v Poľsku, Rumunsku, Ukrajine a v Bulharsku.
Je plná probiotík, znižuje cholesterol, cukor v krvi, zápalové parametre, krvný tlak, má pozitívne účiny pri prevencii rakoviny hrubého čreva, tráviacich problémoch, alergických ochoreniach, rednutí kostí, cukrovke a zvyšuje imunitu.Je zdrojom kvalitných bielkovín, minerálov, vitamínov B-komplexu, konjugovanej kyseliny linolovej a podobne. Dobre ju znášajú aj mnohí ľudia s neznášanlivosťou laktózy, pretože počas spracovania mlieka na ovčí syr a bryndzu dochádza k prirodzenému úbytku mliečneho cukru. Aj mliečna bielkovina je v bryndzi stráviteľnejšia ako tá pôvodná v mlieku, dochádza k tomu v procese zrenia, tzv. fermentácie.
Na Slovensku sa začala po domácky vyrábať pravdepodobne pod vplyvom Valachov (t.j. asi 15.st.). V 18. st. vo viacerých mestách vznikli bryndziarske manufaktúry. Prvá vznikla v Detve. Bryndziareň vo Zvolenskej Slatine je druhou bryndziarňou na Slovensku a bola založená rodinou Molecovcov v roku 1797. Funguje dodnes.
Bryndza je z historického hľadiska jedným z mála potravinárskych výrobkov, ktorému možno bez váhania priradiť nefalšovaný slovenský pôvod.Má teda nielen svoju obchodnú a výživovú hodnotu, ale aj hodnotu historickú a kultúrnu.
Výroba
Najprv sa zasyrí sladké ovčie mlieko. Táto surovina sa nechá zaschnúť na salaši, čím vznikne hrudkový ovčí syr. Ten sa prenesie do bryndziarne, kde sa triedi a umýva vodou a potom sa nechá vyzrieť pri 20 stupňoch Celzia v syrárskych vaniach. Potom sa z tohto syra odstráni kôra, vytlačí sa z neho prebytočná tekutina (srvátka) a rozdrví sa. Drvenina sa posolí a rozotrie na valcoch, čím vznikne bryndza. Liptovská bryndza sa balí do typických drevených polosudov (geletiek).
- podľa spôsobu spracovania:
tradičná salašnícka bryndza – vyrobená zo surového nepasterizovaného mlieka. Probiotická bomba, ktorá v jednom grame obsahuje miliardu viac ako dvadsiatich druhov mliečnych baktérií. Vyrovná sa elixíru dlhovekosti – kaukazskému kefíru.
bryndza vyrobená z pasterizovaného mlieka – obsahuje jeden alebo niekoľko málo druhov mliečnych baktérií, ktoré sa musia pridať do tepelne ošetreného (pasterizovaného) mlieka z originálneho zákvasu.
termizovaná bryndza – mŕtvy produkt bez probiotických vlastností. Neobsahuje živé mliečne baktérie ani ostatné mikroorganizmy, pretože tie zahynuli počas technologického procesu pri vysokej teplote. Najlepšie by bolo volať ju bryndzová nátierka. Tepelne sa ošetrí až hotový výrobok tesne pred zabalením.
- podľa ročného obdobia
zimná bryndza – okrem nasoleného ovčieho syra zo zásob v dubových sudoch obsahuje v určitom pomere aj kravský syr. Podľa potravinového kódexu by však každá bryndza mala obsahovať minimálne 50 percent ovčieho syra.
letná bryndza – bryndza z ovčieho syra v sezóne, keď sa ovce pasú na lúkach a sú dojené. Prvá takáto lahodná bryndza sa obyčajne objavuje v máji, preto dostala prívlastok ,,májová“.
Správna tradičná bryndza nie je úplne jemná a hladká ako maslo. Obsahuje drobné zrniečka ovčieho syra. Práve táto zrnitosť je typickou vlastnosťou a zvláštnosťou bryndze.
Bryndza dnes spolu s parenicou patrí medzi tradičné slovenské syrárske výrobky a má štatút chráneného výrobku, je základným prvkom v typicky slovenskom jedle, v bryndzových haluškách, taktiež v tradičnej polievke demikát. Bryndza sa často konzumuje aj ako nátierka - šmirkáš.
